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魔都法式蝴蝶酥测评,从米其林开始给你不一样的囤年货选择!

来源: 南方日报网络版     时间: 2020-01-22 22:49:30
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魔都法式蝴蝶酥测评,从米其林开始给你不一样的囤年货选择!

原标题:魔都法式蝴蝶酥测评,从米其林开始给你不一样的囤年货选择!

还有3天就到春节,你家的年货囤的怎么样了?

说起囤年货,有一样东西不得不提,

那就是老少皆宜的上海人气甜点——蝴蝶酥!

其中,国际饭店的蝴蝶酥更是春节排队重灾区。

但上海蝴蝶酥的美味远不止这里,

你以为小资君今天只是给你推荐蝴蝶酥?

不!小资君带你一起潜入米其林二星餐厅的面包房,

扒光关于蝴蝶酥的前世今生,

告诉你除了上海老字号,法式蝴蝶酥同样精彩!

老上海的蝴蝶酥情结

逢年过节怎么少得了甜甜的蝴蝶酥

即便不是春节,国际饭店西饼屋的队伍也从没断过,更别提春节将至囤年货的时候,阿姨妈妈们排着长长的队伍,几乎每个人的蝴蝶酥都是10包起买的。

蝴蝶酥这个甜蜜酥香的小点心,刚好适合春节假期亲戚朋友来访时一起分享,再泡一壶热茶来配,色色一一。

要说上海人对蝴蝶酥的情结,可以追溯到1930s。国际饭店作为上海的老资历涉外酒店,在西点刚进入上海时便开始做起这些外来的小点心,不少上海人都是吃着这里的蝴蝶酥长大的。

这枚人见人爱的小甜点出生在欧洲,但我们这次不是追溯冗长的起源故事,而是循到它起源的地方,去米其林二星传统法餐厅Robuchon的面包房后厨,带你一起看看,这枚小点心是怎么来到你手中的。

一枚蝴蝶酥的诞生

72小时+的功夫,2000层+的甜蜜

传统的蝴蝶酥(Palmier)用料不算复杂,只有面粉、黄油、牛奶、水和糖。所以迷人的口感和香气,全部来自黄油和厨师的手艺。

做蝴蝶酥是个功夫活,从制作面团开始,要经过72小时+的制作,面团要冷藏后才能包入黄油,之后还要经过一次次折叠压薄,再冷藏。如此反复,直到纤薄的黄油面团层层交叠上千层,才能获得那般酥香的口感。

备好酥皮,就打好了重要的底子,塑型时法式蝴蝶酥还会在每层酥皮间加入大量香气特别的黄糖。

蝴蝶酥进入烤箱后,要先高温烘烤,糖油混合在一起后在高温的作用下,形成焦香迷人的强烈香气和脆度。之后再压上烤盘低温烘烤到透彻松脆,酥皮层层叠叠的发起来但又规整漂亮,这便是一枚法式传统蝴蝶酥该有的样子。

上海蝴蝶酥 PK 法国蝴蝶酥

嘿~你喜欢酥松还是甜脆!

看过传统法式蝴蝶酥的做法,不如拿蝴蝶酥大佬国际饭店来做个对比。买了同样的大尺寸蝴蝶酥,从外观上不难看出,国际饭店的蝴蝶酥烤制时没有压烤盘,所以酥皮膨发的状态更加随意自由,颜色也比较浅。

传统的法式蝴蝶酥,则包裹着着焦糖的金棕色,比起老上海的风格的蝴蝶酥,烤得更加透彻,外形也更加规整。

口感方面,老上海蝴蝶酥没那么紧实,吃起来更加酥松,掰开酥皮会扑簌簌地掉下来。但入口却没有闻起来那么香,多半用的不是黄油而是起酥油,吃多了,上颚多少会有一层被齁住的黏腻感,但胜在也没有很甜。

在糖的用法上两者也有不同,老上海蝴蝶酥喜欢在表面撒上砂糖粒,而法式蝴蝶酥则是把黄油和糖一起,烤出香脆的焦糖味。所以法式蝴蝶酥,在酥松的基础上,多了一层脆。入口,黄油香气十足,焦糖微微的苦香很好的平衡了甜度。

国际饭店的大蝴蝶酥有甜咸两种,咸的写着芝士却吃不出芝士味,反倒因为没有糖的加持而显得香气不足,小资君觉得还是老老实实吃甜的吧。而且在保守固执的法国人眼中,咸蝴蝶酥大概是邪教一般的存在吧!

魔都法式蝴蝶酥测评

不得不说,对于上海人来说,老字号有着不可替代的味道和情感。上海的面包房甜品店不少,做法式蝴蝶酥的却不多。小资君跑遍上海找了6家,从甜度、香气、口感三个维度做个小测评,给你们囤年货带来些新的选择。

LA BOUTIQUE de Jo?l Robuchon

蝴蝶酥:20元、巧克力蝴蝶酥:22元

甜度:4 香气:5

口感:5

总分:4.88

Robuchon的蝴蝶酥,在上海蝴蝶酥中的人气仅次于国际饭店。想知道标准的法式蝴蝶酥什么样,它称得上教科书般的存在。(没有给5分满分,小资君只是贪心地希望它不要骄傲,保持品质,越做越好。)

位于外滩18号的Robuchon面包房,在老饕心中排得上魔都法式面包房前三,楼上米其林二星餐厅的面包也都出自这里。但是因为地段和装修,总给大家一种东西很贵的错觉,其实这里的面包甜点,比起一些网红店的性价比还要高出许多。

蝴蝶酥有两只手摊开那么大,拿起来却格外轻盈,每一枚从色泽到外形都非常工整,看得出品控高且稳定。还没入口就能闻得到迷人焦糖和黄油香。入口酥、松、脆、香兼具,而且甜得很克制,一口气夯上一整块,完全不腻。

除了原味,还有巧克力味,浓郁的牛奶巧克力包裹着蝴蝶酥,再沾上榛子碎。原味蝴蝶酥多了可可和坚果的香气愈发迷人。不过提醒一下大家,Robuchon的蝴蝶酥每人限购5个。

图方便的话,可以去芮欧一楼的面包房去买,但是小资君更喜欢外滩这家,环境优雅到没话说,而且春节不打烊。买了蝴蝶酥,还能和闺密一起坐下来,吃个甜品下午茶特别惬意,新年假期就该这样慢慢享受。

地址:中山东一路18号外滩十八号1层(外滩店);

南京西路1601号芮欧百货1楼(芮欧店);

C'est Patisserie

蝴蝶酥:24元

甜度:4 香气:5

口感:4.5

总分:4.5

在法国,蝴蝶酥算是甜品的一类,所以这枚美味的蝴蝶酥,不意外地出自一间好吃的法式甜品店C'est Patisserie。也是标准的法式做法,一眼就看得出明显的焦糖色泽。

这间甜品店因为仿真水果甜品一炮而红,主厨师从大名鼎鼎的法国厨艺学校雷诺特大师班,以第一名的成绩毕业,曾任职法国米其林三星,技术自然不言而喻。

除了精致考究需要冷藏的法式甜品,2019年下半年,这里还卖起了常温点心和面包,蝴蝶酥可是其中的人气产品,还好小资君去的及时,买到了最后一个。

从外观看,这里的蝴蝶酥没有Robuchon烤地深,焦糖上色稍微有些不均匀,但味道上无伤大雅,入口依旧香气十足,轻盈甜美。

不过C’est的蝴蝶酥要稍厚一些,所以断面看得出明显的蜂窝状层次,吃起来口感更酥,空气感更强。

这里还可以订精致可爱的礼盒,拿来做新年伴手礼再适合不过。里面除了蝴蝶酥还有焦糖杏仁酥,满满一盒精致甜蜜。Mini蝴蝶酥比起大的更加酥软,一次一枚可可爱爱,也不用担心不小心吃太多。

地址:常熟路79号

La Parisienne

蝴蝶酥:18元

甜度:4 香气:5

口感:4.5

总分:4.5

这枚同样优秀的蝴蝶酥,出自一个名字就甜甜蜜蜜的店——La Parisienne,中文叫巴黎蜜语。香气、口感都在线,也没有过甜,价格更加实惠。

法国老板将家乡的浪漫风情和美妙滋味,统统带到浦东这家面包房中。面包甜品传统且价格亲民,5年+的陪伴让这里成为美食荒漠浦东的法式之光,甚至让不少浦西的小伙伴心生羡慕。

去年他在BFC外滩金融中心开了新店,浦西的小伙伴又多了一个法式面包的新选择。

不管是酥脆的可颂、馅料丰富的酥皮面包卷、还是层层焦脆的拿破仑,酥皮类面包和甜品,都是这里的高人气产品,做好酥皮,对他们来说不是难事。

不过比起Robuchon每一枚都像孪生兄弟般的严格的品控,这里蝴蝶酥烘烤地轻重不一,轻的更酥,重的更脆。不过香气和味道完全对得起这个价格,是高性价比和美味兼具的选择。

地址:张扬路88号(浦东店);

中山东二路588号外滩金融中心南区1楼115(BFC店);

LA Fantasia幻品

LY四味蝴蝶酥礼盒:98元(24枚)

甜度:3.5 香气:4

口感:4.5

总分:4

上海还有一个名气响亮的蝴蝶酥,出自西点教父叶卫老师之手。四个口味的Mini蝴蝶酥礼盒是这里的人气王。酥皮肉眼可见的层次分明,而且卖相分外可爱。

2019年,幻品携手意大利百年Gelato品牌Antica,火爆了整个夏天。秋天Antica全国首家线下体验店更是正式落户丰盛里,冰淇淋甜品下午茶,带给魔都吃货不一样的美味体验。

小资君本来担心幻品的老产品没有了,还好,线上依然能买到这个礼盒。优雅的Tiffany蓝礼盒打开,24枚Mini蝴蝶酥码放的整整齐齐,像一个个小小的甜蜜爱心,光是外形就戳中了小资君的少女心。

但Mini蝴蝶酥饼不只是为了可爱,娇小的尺寸在烤制时更容易控制烤出的均匀程度,也更容易烤透。使得口感更加酥脆。

幻品的蝴蝶酥有四种口味:树莓、抹茶、海盐焦糖、黑糖,在浓郁的黄油香气之外,又加上了各有特色的风味。甜度比起前面几家要更加低,但也因为这个原因,味道层次显得略微有些寡淡,适合不那么喜甜又爱新鲜的朋友。

地址:茂名北路24号

Luneurs

蝴蝶酥:18元

甜度:4.5 香气:4

口感:3.5

总分:3.5

上面一家因为不甜略显不足,这家就是因为太甜 稍显不足,以甜闻名的法式甜品,其实在甜度平衡上颇为考究。不过这枚蝴蝶酥,很受小资君的外国朋友青睐,她说这是甜品该有的甜度。

这枚蝴蝶酥来自魔都高人气法式面包房Luneurs,不仅面包好吃,这里的冰淇淋更是圈粉无数。室内室外常常坐满了喝着咖啡慢慢享受甜品面包的人,像极了法国街边自带香气的温暖小店。

甜品和面包也多是些法式经典款,不管是气氛还是滋味,都深受在上海生活的外国朋友们的喜爱。小资君探店时刚好遇到小学生放学,拉着妈妈想要吃蝴蝶酥,可见有多受欢迎。

这里的蝴蝶酥,烤出了迷人的金黄色,拿到手里脆生生的,黄油和糖在高温作用下合奏出的香气逼人的嗅觉诱惑。

他家的蝴蝶酥可以说是肉眼可见的薄,加上焦糖壳,入口脆感强烈却少了些酥的口感。对甜度接受不高的话,会觉得略甜,像用酥皮做成的焦糖脆片。但小资君搭了杯意式浓缩后,甜蜜和醇苦互相交融,倒是产生了美妙的化学反应,能接受浓缩咖啡的小伙伴推荐一试。

地址:幸福里E座107号(幸福里店);

华山路888号(华山路店);

淮海中路999号环贸广场5楼520(环贸店);

金茂君悦·精饼屋 Pastry Boutique

蝴蝶酥:18元

甜度:3.5 香气:3

口感:3.5

总分:3

最后一家饼屋,名气不大,是在陆家嘴工作的朋友推荐的,藏在金茂大酒店一楼。蝴蝶酥由金茂大酒店的西点房出品,有大小两种,外形、颜色和酥皮层次,看起来都很在线。

这里说是饼屋,但感觉更像是一个卖咖啡面包和甜品的柜台,多是附近工作的和住酒店的商务人士用来喝咖啡聊天谈事情的地方。

小资君下午去的不算晚,刚好买走了最后一枚蝴蝶酥,其他的面包点心倒是剩了不少,看得出蝴蝶酥在上海人心中的地位。

这枚蝴蝶酥吃起来,口感酥脆,甜度克制平衡,这两点做得非常不错。不知道为什么小资君吃出了老上海蝴蝶酥起酥油一样的感觉,香气不足,上颚有齁住的感觉。在附近想吃蝴蝶酥时,这个价格买一块吃吃倒也不会太失望。

地址:世纪大道88号金茂君悦大酒店1楼1号门

跟小资君分享一下你心目中的年味吧,

你家今年囤的蝴蝶酥是哪一家的?

你从小吃到大的是哪一家?

吃过上面这些法式蝴蝶酥么?

小资君提前祝大家新年都能甜甜蜜蜜!返回搜狐,查看更多

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